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面粉增筋剂究竟是什么

发表时间: 2024-10-10 作者: 国外案例

   □ 专家支持:上海质检院食品化学品所高工 林琳

  近期,有关一些品牌面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺”的消息引发社会关注,偶氮甲酰胺究竟是什么物质、对人体是否有危害?应读者要求,本刊特邀有关质检专家来解答——

  所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的最大的作用有两方面,一是对面团的作用:通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加,改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”,还可缩短醒发时间;二是对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固面包边壁,增加烘焙制品弹性和韧性,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。

  在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时,普通的中筋面粉筋力不够,面包师一般会添加谷朊粉(小麦蛋白粉)增筋,后来也有些会使用大豆蛋白粉,这些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂,但目前世界各国已禁用。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。

  ADA是一种在工业中常用到的发泡剂,大范围的使用在聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龙-6和氯丁橡胶等多种合成材料,比如加在瑜伽垫、橡胶鞋底中,能增加产品的弹性,同时也能应用于食品制造业,功能为面粉处理剂,是一种促进面粉熟化和提高面制品品质的物质。把它添加在小麦粉中,能增加面团的强度和柔韧性,是一种速效面粉增筋剂。

  GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂,使用范围是小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。此外,食品中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测的新方法标准。

  首先是对于偶氮甲酰胺这种物质本身的安全性:国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估过偶氮甲酰胺的安全性,结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内,带来的安全风险可以忽略。

  联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析(多数资料来自英国),他们都以为在职业暴露的条件下(比如生产、运输),偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题,不过由于普通消费者很难达到职业暴露的量,另外,引起这些呼吸道症状是吸入而不是食用所致,因此这种风险并不在食品安全风险范围内。

  其次是对于偶氮甲酰胺的反应产物的安全性:在湿面粉中偶氮甲酰胺会作为一种氧化剂发生反应,主要的反应产物是联二脲和盐酸氨基脲。有研究表明,联二脲在烘焙条件下很稳定,它在人体内是一种惰性物质,毒性很低,在消化道里不被消化酶破坏,可以很快通过粪便和尿液排出,人体脏器不会富集它,也未曾发现致癌、致肿瘤或影响生殖的案例。

  欧洲食安委的研究报告显示,通过包装迁移,成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。而用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包,含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。

  欧盟:禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食品包装中使用。2010年,比利时政府要求所有泡沫地垫中禁止使用偶氮甲酰胺。

  英国:英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物,认为它在工作场所的存在可能诱发哮喘。含此物质的产品应标注R42标签,即“吸入会造成敏感”。

  美国:偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg,与我国标准相同。但FDA网站上显示,偶氮甲酰胺的应用限制范围是面粉漂白和烤制面包,相比我国的应用限制范围更加明确。

  中国台湾:食品添加物应用限制范围及限量暨规格标准规定,偶氮二甲酰胺为准许使用的食品添加物,可使用于面粉,用量为45mg/kg以下。

  为什么有的国家(或地区)禁用,有的国家(或地区)却又允许使用?这在饮食业中很平常,对于一种物质的安全评估,实验证据是全世界通用的,但对一种物质带来的好处和风险的权衡,则取决于综合的判断。许多别的食品添加剂,比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰,还有食用色素等,也有同样的情况。

  按照标准规定,制作面包、饺子皮、面条是不能直接用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消费的人在购买原料面粉时,可以从标签配料表的信息中辨别产品是不是添加了偶氮甲酰胺。

  最近,日本大阪市立大学附属医院研究人员发现,每天喝一杯以上现煮咖啡可改善C型慢性肝炎患者肝功能。

  该医院对376名20~80岁C型慢性肝炎患者的ALT酶数量变化(ALT酶数量会随肝细胞受到伤害而增加,通常用作肝功能指标)与喝咖啡频度之间的关系做了调查。结果显示,持续1年每天喝一杯以上现煮咖啡的患者,与不喝的相比,多数人ALT酶的数值维持在正常范围内。并且喝咖啡的量越大,护肝效果越显著。研究人员同时发现,喝罐装咖啡饮料、速溶咖啡以及无咖啡均无相应护肝效果。

  美国科罗拉多大学的科学家最新研究发现,南瓜能够减少胰腺中的癌细胞繁殖,常吃有助于预防癌症。

  科学家以动物为研究对象进行实验,结果发现,南瓜能够使癌细胞的繁殖能力降低60%。科学家解释称,癌细胞自身是无法产生能量的,也无法产生自身所需要的糖,这一点使癌细胞不得不从其他物质中吸收糖分,而南瓜中所含物质不会给胰腺中的癌细胞提供所需要的糖分,从而会减少癌细胞的存活率。

  鱼油因保护心脏而受青睐,据美国“健康日”网站前不久的报道,常吃鱼油还具有防止大脑衰老的作用。

  鱼油富含欧米伽-3脂肪酸。美国南达科他州大学斯坦福医学院内科学助理教授詹姆斯·布达拉带领的团队检测了超过1000名老年妇女红细胞中的欧米伽-3脂肪酸水平,8年后对平均岁数为78岁的受试者进行磁共振扫描,测量大脑容积。研究之后发现,欧米伽-3脂肪酸水平高两倍的实验参与者,大脑容积高出0.7%,效果相当于延缓了1~2年由于衰老引起的脑细胞丢失。

  据英国《每日邮报》报道,瑞士巴塞尔大学最新研究发现,被誉为健康圣品的绿茶对人脑的神经机制大有好处——其活性成分可提高人的短期记忆力,治疗痴呆症。

  在此项研究中,科学家先让参与研究的志愿者饮用绿茶,接着便给志愿者进行短期记忆测试。测试过程中,科学家通过核磁共振扫描结果发现,志愿者在饮用绿茶后,大脑的顶叶皮质与额叶皮质间的有效连接有所增加。科学家认为,绿茶内的活性成分使得大脑的短时程突触可塑性(在神经系统科学中,突触是神经元之间在功能上发生联系的部位,也是信息传递的关键部位)也得到增强。也就是说,绿茶不仅有利于提高大脑的某些认知功能,还是治疗特定精神疾病的良方。《消费指南》2014年5月刊